Agri79 Informations 18 juillet 2012 à 22h19 | Par C. P.

Saveurs - Claude et Isabelle Thiery font mousser les céréales du marais

La brasserie du marais Poitevin produit depuis six mois. Claude et Isabelle Thiery développent un projet dont le socle est la proximité. Les matières premières sont achetées aux exploitants du coin. La bière est avant tout destinée aux maraîchins et à leurs voisins, de région ou de cœur.

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« L’amertume est une caractéristique de la bière », affirment Claude et Isabelle Thiery.
« L’amertume est une caractéristique de la bière », affirment Claude et Isabelle Thiery. - © C. P.
«Elle est typée céréales. A la dégustation on retrouve bien le goût du grain », juge Claude Thiery. Invité à plus de précision, le brasseur tente poliment une description plus évocatrice de la bière qu’il produit avec passion depuis six mois au cœur du marais Poitevin. « La version ambrée exprime quelques arômes caramel et réglisses. La brune obtenue par infusion d’un grain torréfié  révèle un goût de café. »
Au risque de décevoir leur interlocuteur, Claude et Isabelle évoquent ni robe, ni bouquet, pas de fragrance non plus. « Peut-être ne sait-on pas parler de notre produit ? », lâche modestement le brasseur. Au pied des cuves dans lesquelles par étapes successives la bière prend corps, l’artisan, également juge au Concours général agricole, explique :
« Lorsque l’on déguste une bière, on cherche ses mauvais goûts. Ceux-ci témoignent d’une faute technique dans le processus de fabrication. Si la bière en est dépourvue, elle ne peut être critiquée. » 
Brasseur depuis vingt-sept ans, Claude a été formé à la reconnaissance des goûts dès ses débuts. « La marque pour laquelle je travaillais possédait  plusieurs usines en France. Mon rôle, à partir d’une même recette, était de permettre, quel que soit le lieu de fabrication, de sortir une bière au goût identique. » Plus que la notion de terroir, la qualité de l’eau et les  niveaux de compétences des brasseurs expliquent les différences.
A son compte depuis 1999, Claude travaille le caractère du produit autant que sa régularité. Dans le parc de Brière, près de Saint-Nazaire, pendant douze ans, puis au cœur du marais Poitevin depuis six mois, le brasseur et son épouse cultivent le goût de l’authentique. Sans vouloir être des dictats du goût, les brasseurs du marais Poitevin refusent certaines concessions. « L’amertume est une caractéristique de la bière », affirment-ils. Selon qu’elle est blanche, blonde, ambrée ou brune, elle est plus ou moins marquée par cette saveur peu à peu oubliée. L’intérêt des brasseries artisanales, « c’est leur ancrage territorial », jugent Isabelle et Claude. Le lien privilégié avec le consommateur est un atout pour rééduquer les palais et redonner vie au vrai goût de la bière. Ici dans le marais Poitevin, comme c’était le cas en Bretagne, les brasseurs espèrent voir naître une certaine fierté à boire de la bière fabriquée sur les bords de Sèvre. Une bière fabriquée à Coulon à partir de produits locaux. L’orge produite selon le cahier des charges de l’agriculture biologique comme le houblon, sauvage pour une part, cultivé pour une autre part, sont et resteront issus de la terre du marais Poitevin. Un souhait, une philosophie, une marque de respect pour le territoire et ses habitants aux côtés desquels les brasseurs Isabelle et Claude ont choisi de s’installer.     
- © C. P.

Une fabrication 100% naturelle

La brasserie du marais Poitevin fait partie des 400 brasseries artisanales de France. Chaque matin à 11 h et chaque après-midi à 17 h, Isabelle et Claude Thiery ouvrent aux visiteurs les portes de leur outil de travail. Derrière leur magasin, la bière du marais prend corps par étapes dans la brasserie.
Le malt - l’orge germée séchée puis dégermée - est travaillé par infusion dans une première cuve. L’amidon du grain se transforme en sucre. Le jus sucré obtenu est filtré avant d’être porté à ébullition dans une seconde cuve. « La fleur de houblon, à l’origine de l’amertume de la bière, est ajoutée à cette étape. »
Après refroidissement, le jus est transféré dans les cuves de fermentation. La levure y est ajoutée. Ce champignon microscopique va transformer le sucre en alcool et gaz carbonique. Une seconde phase de fermentation suivra. Elle se fera par une légère montée en température, autour de 10 à 14°C.
« Avant d’être embouteillée, la bière passera un bon mois dans les cuves de fermentation », explique le brasseur. La commercialisation se fait à travers différents circuits. Les marchés avant tout, dans des points de vente de produits fermiers, dans des caves niortaises ou à la brasserie en vente directe.

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