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Culture
Agnès Ravailleau trouve dans le safran le goût de l’agriculture

Agnès Ravailleau produit du safran à Saint-Généroux. Son objectif à moyen terme est de produire 500 grammes de cet « or rouge » par an. Un niveau ambitieux quand on sait que culture, cueillette des fleurs et émondage sont des étapes qui supportent mal la mécanisation.

Quand d’autres plantes se préparent à affronter l’hiver, le safran fleurit. En octobre, alors que la plaine de Thouars se laisse gagner par les tons neutres d’une végétation qui s’endort, les coteaux colorés d’Argentine, hameau de la commune de Saint-Généroux, se distinguent. Les crocus Sativus, sous l’œil attentif d’Agnès Ravailleau, se parent délicatement de leur belle couleur violine. Un spectacle que seuls les lève-tôt peuvent apprécier. La floraison ouvre la saison de la récolte. Très tôt, aux heures où le soleil rasant du matin gagne la campagne, les fleurs sont cueillies à la main par la jeune agricultrice. La corolle du crocus Sativus abrite trois étamines jaunes d’or et un pistil rouge. Ce fameux pistil composé de trois stigmates (filaments) fait l’objet de toutes les attentions de la toute nouvelle chef d’entreprise. Une fois prélevé et séché, il devient safran. Pour préserver la qualité de ce noble produit que les fins gourmets ont coutume de baptiser « or rouge », les fleurs doivent dans la mesure du possible être cueillies avant même que les pétales ne s’épanouissent entièrement. L’aube est le moment privilégié.
Il y a trois ans, mariée et mère de deux enfants alors âgés de 3 et 6 ans, Agnès, vendeuse à domicile, prend à 35 ans la décision de changer d’horizon professionnel. Son ambition : « être indépendante ». Une nécessité selon la jeune maman pour pouvoir créer un équilibre entre vie professionnelle et vie de famille. « Je m’intéressais aux plantes aromatiques. Quand je cuisinais, j’aimais bien utiliser des épices que je voyais pousser », souligne-t-elle pour expliquer son choix de productrice de safran.
Avec un père retraité de l’agriculture, une mère et un frère associés au sein d’un GAEC, Agnès a bénéficié d’un environnement favorable à l’épanouissement de son projet. Il y a trois ans, le GAEC supportait le montant de l’investissement nécessaire pour la mise en place de la safranière. « 7500 euros », précise celle qui depuis le 1er août a repris l’activité à son compte. Son père, de bons conseils, l’a accompagnée dans la préparation du terrain, l’adaptation des matériels à l’exigence d’une culture qui reste peu mécanisable.

Un accompagnement d’un an
C’est avec 10 000 bulbes plantés sur 850 m2 que la production a vu le jour. « Elles ont été achetées à un exploitant du Lot que nous avions rencontré alors que nous faisions des recherches autour des exigences et des techniques de production. Pendant un an, cet expert nous a accompagnés dans le suivi de la culture. » L’année suivante, sur 700 m2, 5 000 autres plants ont été mis en terre. Dans les prochaines semaines, 15 000 à 20 000 plantations supplémentaires auront lieu. Cette fois, les bulbes ne seront pas achetés. Ils sont le produit des deux premières années de culture. « Chaque année au printemps, quand la plante entre en repos végétatif, elle se multiplie. De nouveaux bulbes sont produits. »
Avec quelque 30 000 plants,  Agnès pourraient dès cet automne produire entre 150 et 200 grammes de safran par an. Un si grand nombre de fleurs pour une si petite quantité de produits confère au safran,
« épice au goût subtil qui a la particularité d’exalter celui des aliments qu’elle accompagne », une valeur hors du commun. Utilisé en très petite quantité, son prix pour qui veut donner un goût délicat à ses crèmes brûlées ou autres poissons est acceptable. « Un plat pour 10 à 20 personnes nécessité 0,100 gramme de safran », précise Agnès qui commercialise cette portion au prix de 4,20 euros. Bien entendu, ramené à une unité de poids qui ne lui correspond pas, le kilogramme, le safran atteint des sommes à vous donner le vertige. « Entre 30 000 et 40 000 euros », annonce sans insister la jeune productrice. « Le safran ne doit pas être banalisé, mais désacralisé. » Depuis trois ans, sur les marchés, au contact d’une clientèle de plus en plus intéressée, Agnès s’y emploie. Elle parle de son produit, du cycle des plantes, de l’émondage – étape au cours de laquelle le pistil est prélevé sur la fleur – du séchage. Les restaurateurs sont également sa cible. Comme elle, ils sont quatre ou cinq en Deux-Sèvres à s’employer au développement du safran français. Une production courante au 18e siècle avant de disparaître brûlée par le gel.              

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