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Débouchés
Avec Goatober, le chevreau s’invite au resto

Confrontée à une crise de longue durée, la filière chevreau se renouvelle pour exister auprès des consommateurs. Depuis trois ans, l’opération Goatober invite les restaurateurs professionnels à mettre le chevreau lourd (8 kg) à leur carte de menus.

Murielle Garnier, engraisseuse à Pierrefitte, et Caroline Comte, éleveuse à Bougon, découvrent les créations du chef Jonathan Gault à base de viande de chevreau.
© Chloé Poitau

Caroline Comte n’en revient pas : c’est bien le chevreau qu’elle a élevé qui se retrouve sublimé dans une belle assiette intitulée « chevreau basse température, mousse de chorizo et légumes anciens », et dans ces verrines et amuse-bouche si appétissants.

A l’occasion du mois dédié à la valorisation de la viande de chevreau dans les restaurants – le fameux Goatober, contraction de Goat (chèvre) et october –, la production de l’éleveuse de Bougon a été cuisinée par Jonathan Gault, chef de l’Hostellerie de l’Abbaye, ce 19 octobre à Celles-sur-Belle.

« L’idée est de sortir des habitudes de consommation, du traditionnel chevreau de Pâques à l’ail ou aux légumes nouveaux, présente Anthony Garnier, président de la fédération nationale des engraisseurs (Fnenc). Octobre est aussi un bon créneau pour les élevages qui désaisonnent, il y a des volumes disponibles ».

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