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Fabricants de douceur au cœur du Livradois-Forez

Ils ont rejoint, il y a quelques mois, le cercle très restreint des producteurs fermiers de l’AOP Fourme d’Ambert. Gwenaëlle et Julien Rodary ont créé « L’ambertoise », une fromagerie au sein même de l’exploitation familiale.

n Ils ont ouvert les portes de leur fromagerie il y a seulement trois mois et les clients sont déjà nombreux. Gwenaëlle et Julien Rodary (32 et 30 ans) ont créé un atelier de transformation laitière sur l’exploitation familiale à Ambert (Puy-de-Dôme). Ils deviennent ainsi les quatrièmes producteurs fermiers de Fourme d’Ambert et les premiers sur la commune d’où le fromage tire son nom. Fabriquer la plus douce des pâtes persillées ne s’invente pas. Il faut avant tout maîtriser le process complexe mais surtout, vouer une grande passion à son produit. Gwenaëlle et Julien n’en manquent pas !

Retour sur les bancs de l’école
Julien Rodary a grandi au cœur du Gaec de ses parents au milieu de 115 hectares et de 75 vaches laitières. Une fois adulte, c’est donc tout naturellement qu’il devient le troisième associé de l’exploitation. En 2007, sa compagne Gwenaëlle abandonne son métier dans l’hôtellerie et envisage alors de rejoindre le Gaec Rodary. Elle obtient un brevet agricole au lycée de Marmilhat (63). Deux ans plus tard, le couple imagine créer un atelier de fabrication et de commercialisation fromagère. « Nous avions réfléchi à diverses solutions pour installer Gwenaëlle sur l’exploitation. Nous aurions pu augmenter le troupeau laitier mais il aurait fallu un nouveau bâtiment avec une nouvelle salle de traite. Les investissements auraient été trop importants.
L’idée de la transformation nous est venue. Il n’y avait pas de producteurs fermiers de Fourme d’Ambert sur la commune malgré la demande, et nous étions déjà inscrits dans la démarche de l’AOP pour la production laitière. De plus, la vente directe permet de valoriser davantage le lait et de moins dépendre des cours. C’était donc l’opportunité qui convenait à tout le monde » explique Julien.

L’Aop en poche
Après le lycée de Marmilhat, Gwenaëlle intègre l’Ecole Nationale des Industries Laitières à Aurillac pour tout apprendre du métier de fromager. Pendant ce temps, Julien prépare le dossier pour la construction de la fromagerie et du magasin,  sous l’œil aiguisé de sa compagne. « Nous avons visité de nombreuses fromageries afin d’observer la configuration des bâtiments et surtout le matériel. Une fois notre projet bien défini, je me suis installée en novembre 2013 et les travaux ont débuté le mois suivant. La fromagerie a ouvert ses portes en novembre 2014. Pendant deux mois, nous avons réalisé plusieurs tests avec l’aide du Sifam (Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert). En janvier 2015, nous obtenions l’agrément AOP pour pouvoir appeler notre fromage Fourme d’Ambert » témoigne Gwenaëlle. Le couple a déjà transformé près de 100 000 litres de lait en Fourme d’Ambert, en tomme de pays et en yaourts. Parfaitement aménagée, la fromagerie de 300 m² leur permet d’envisager d’augmenter à l’avenir le volume transformé.
Leurs produits sont vendus dans la boutique de l’exploitation, chez les commerçants et dans les supermarchés locaux mais aussi via le réseau Agrilocal 63. « Nous avons déjà une clientèle fidèle. Les recettes ont l’air de plaire, surtout les yaourts qui se vendent en grande quantité grâce à Agrilocal 63. Nous n’avons que quatre mois de recul mais le départ est  très encourageant,  d’autant plus que peu de gens croyaient en la réussite de notre projet. »

Pari gagné
Une reconversion réussie pour Gwenaëlle qui explique retrouver dans son nouveau métier des  similitudes avec le domaine de l’hôtellerie mais sans les inconvénients.
« Les rapports avec les clients sont beaucoup plus humains. Lorsque les clients viennent à la boutique, il y a un véritable échange. Ils posent des questions et s’intéressent à ce que nous faisons. Par exemple, peu d’entre eux savent que le lait des fromages est produit sur la ferme. Alors nous leur expliquons et leur montrons puisque nous avons installé une baie vitrée donnant sur la salle de production dans le magasin. J’ai quitté l’hôtellerie parce que je ne voulais plus travailler les week-ends ! Alors certes je n’ai pas choisi le bon métier, mais c’est différent. Je suis plus libre, en pleine nature et auprès des animaux, et surtout je travaille pour moi. Je peux adapter mon travail en fonction des enfants. Il y a beaucoup d’avantages. Et travailler en famille est enrichissant parce qu’on apprend à s’entendre, à s’écouter et à se comprendre. Nous nous partageons le travail en fonction des compétences et des disponibilités de chacun. »
Essai transformé pour le couple qui poursuit donc son petit fromage de chemin avec une demande en constante augmentation.

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