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Le beurre d’Échiré colle à l’histoire

Chaque semaine, nous vous proposons de découvrir un produit typique de chaque département de la Nouvelle-Aquitaine. Aujourd’hui, le beurre d’Échiré.

Dès son arrivée à la laiterie, la crème mature pendant 18h. Le barattage dure ensuite 2 h 30, une transformation lente « qui assure une texture souple et fondante ainsi qu’un goût aux arômes de noisettes ».
Dès son arrivée à la laiterie, la crème mature pendant 18h. Le barattage dure ensuite 2 h 30, une transformation lente « qui assure une texture souple et fondante ainsi qu’un goût aux arômes de noisettes ».
© A.F.

«Échiré a un château, le château Salbart, construit par Mélusine, mais surtout, Échiré a un beurre qui est le meilleur du monde ». Cette affirmation émane de Robert Courtine, un critique gastronomique d’influence de la deuxième partie du XXe siècle. Une réputation de beurre d’excellence ancrée dans l’histoire de ce produit, qui a remporté le premier prix de l’exposition universelle de Paris dès 1900, soit seulement une petite dizaine d’années après la naissance de la laiterie. « La notoriété d’Échiré s’est basée sur la qualité, indique Denis Roquier, le responsable de fabrication. C’est un discours courant aujourd’hui mais ce n’était pas du tout le cas à l’époque. Delphin Sagot était un précurseur ».


Aujourd’hui, la fabrication du beurre d’Échiré respecte les codes d’il y a un siècle. « Bien sûr, il y a eu une évolution technologique et des contraintes sanitaires qui ont fait évoluer le processus mais la fabrication reste traditionnelle, en baratte, pour coller au plus près à l’histoire de ce beurre », précise Denis Roquier. La laiterie doit ainsi obtenir une dérogation spéciale pour utiliser les deux barattes présentes dans les locaux, d’une contenance de 950 kg de beurre chacune « et qui permet de garder la texture d’origine du beurre ». Un soin tout particulier est également apporté au temps de maturation et au processus discontinu de fabrication. « Plus c’est long, mieux c’est », certifie Denis Roquier

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