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Le haché ne broie pas l’image de qualité

À l’approche de la foire de Bressuire, mardi 8 mars, avait lieu un colloque viande, qui permettait aux représentants de la viande de réagir aux études commandées par Interbev.

Des représentants du monde de la viande bovine et ovine ont débattu de la place de la viande hachée dans les ventes.
Des représentants du monde de la viande bovine et ovine ont débattu de la place de la viande hachée dans les ventes.
© Ronan Lombard

Redonner de la valeur à la viande. L’idée conductrice de l’intervention de Guy Hermouet s’impose après l’analyse des études « Où va la viande de bœuf » et « où va la viande d’agneau ? », publiées en 2015 par l’Institut de l’élevage. Dans un contexte où les volumes produits, exportés et consommés diminuent, les GMS augmentent leur part de marché. Celle-ci s’établit à 54 %, contre 19 % à la RHD (restauration hors domicile) ou 12 % à la cheville. Le président de l’interprofession des viandes présente : « les trois points de la réflexion à Interbev sont la RHD », qui consomme 61 % des importations, « l’export » qui, en se contractant de façon spectaculaire, impose aux industriels de devoir valoriser de plus en plus de viande de taurillon sur le marché français peu friand de cette viande blanche, « et la segmentation. »

Le cœur de gamme, cœur de cible
Secteur qui souffre particulièrement, le cœur de gamme « doit être ce qui fait le prix de la viande », indique Guy Hermouet. « Il faut trouver un accord avec la GMS », pour que le premier prix ne soit pas la référence. Il pointe : « notre produit est trop banalisé. Nous nous en sortirons mieux en mettant en avant nos bons animaux de races à viande », d’où la tentation de la segmentation, même si c’est du haché. Car le boom du haché est le fait marquant de l’étude sur la viande bovine. Sous couvert de prix et de praticité, la viande bovine hachée se taille une part de marché de 40 % de la consommation de bœuf en 2014, alors qu’elle n’était que de 30 % en 2003.
Le haché, menace ou opportunité ? Pour Guy Hermouet, qui milite pour « produire ce qui est rentable pour l’éleveur et le transformateur », c’est certainement une chance. « Il ne faut pas dire que le steak haché baisse le prix de la viande. Ce qui fait baisser le prix serait plutôt le mot « standard » : même en haché, ce segment recule de 20 % quand l’offre premier prix progresse (+8 %) et que le premium explose, avec « 60 à 80 % de croissance » pour des produits AB, de tradition bouchère ou mettant en avant la race. Ces produits coûtent néanmoins plus chers à produire. Quand un outil traite « 15 t/j » en standard, le débit en basse pression n’est que de 4 t/j. Pour autant, la filière peut s’y retrouver : « le prix de vente au kilo est supérieur de 4 € au standard », précise-t-il.

Plus d'infos dans le journal Agri 79 du 11 mars 2016

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