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Développement durable
Mon resto engagé : les ingrédients d’une cuisine de bon sens

Porté par les CCI de Vienne et des Deux-Sèvres, le programme Mon resto engagé interroge les pratiques des restaurateurs de métier afin de limiter le gaspillage alimentaire et de leur faire intégrer des réflexes de développement durable.

Chefs cuisiniers à Fontaine-le-Comte et Poitiers, Antoine Barbou et Alexandre Beaudoux témoignent de résultats concrets. Par exemple, pour le premier, 30 kg de perte en moins en utilisant toutes les parties des potimarrons.
© Chloé Poitau

L’enjeu de départ était clair : diminuer le pourcentage de gâchis dans les assiettes françaises (10 millions de tonnes de nourriture jetée en France chaque année) en s’attaquant au secteur de la restauration hors domicile traditionnelle. Avec l’Ademe, la Draaf, la Région et les agglos de Niort, Poitiers et Châtellerault comme partenaires, les CCI 86 et 79 ont lancé à l’automne 2018 leur opération pilote avec 18 restaurateurs volontaires. Lors de la restitution des 18 mois de test, le 5 février à l’Espace régional des Ruralies, les constats sont unanimes : en retravaillant leurs approvisionnements et leurs offres, en faisant preuve de créativité dans les recettes et en formant leurs équipes à des détails simples, les restaurateurs ont observé des réductions significatives de gaspillage, mais aussi des économies financières.

« Sauver » des fraises et cuisiner les parures

L’étude des poubelles a mis à jour une première révélation : trop d’épluchures et de déchets de viande et poisson ne sont pas valorisés dans les recettes. « Nous nous sommes mis à faire plus d’émulsions et de veloutés, pour utiliser toutes les parties des légumes, explique Antoine Barbou chef cuisinier à la Table du Bois à Fontaine-le-Comte. Nous utilisons aussi les chutes de viande et de poisson pour faire des jus et des fumets au lieu d’acheter des préparations lyophilisées. Au final, nous sommes plus près du produit, nous proposons plus de plats avec la même matière première, ce qui nous rend gagnants en termes de marge ». Pour le jeune restaurateur, utiliser entièrement les légumes suppose qu’ils proviennent de circuits bio : « je ne jette que le pédoncule de mes potimarrons ! ». L’opération Mon resto engagé lui a aussi fait privilégier les partenariats avec des producteurs locaux, une façon de continuer dans une logique de bon sens et de réduction des impacts environnementaux. Ce n’est pas Le Clos de la Ribaudière, à Chasseneuil, qui contredirait cette affirmation : après avoir noté 15% de pertes sur les fraises, abîmées par les trajets en camion, le restaurant s’est rapproché d’un producteur ultralocal pratiquant une cueillette minutieuse et a ainsi réduit ses pertes à 1%.

Et la suite ?

Devant les gains observés lors de cette phase pilote, les acteurs de Mon resto engagé ont souhaité poursuivre la démarche. Dans un premier temps, un livret mémo des bonnes pratiques et des premiers résultats enregistrés a été édité. Il sera distribué au sein des réseaux CCI et auprès des professionnels des métiers de bouche pour provoquer un effet boule de neige. Une série de huit vidéos en ligne sera également diffusée à ces mêmes destinataires. À terme, un label pourrait être mis en place pour sensibiliser les consommateurs à cette démarche responsable. 

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