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Monvoisin, le restaurant des producteurs

Céréalier à Breuil-la-Réorte (17), engagé depuis 2013 dans les circuits courts, Christophe Pacaud s’est lancé il y a quelques mois dans l’aventure de la restauration. Son établissement, installé à La Rochelle, travaille prioritairement avec des producteurs locaux.

© Elsa Girault Photography

Si pour certains établissements la réouverture des terrasses, le 19 mai, sera le signe du retour à la normale, il en ira tout autrement pour le restaurant rochelais Monvoisin. Ouvert le 10 décembre dernier et fonctionnant jusqu’ici uniquement via la vente à emporter, il pourra pour la première fois accueillir des clients. « On pensait pouvoir ouvrir la salle en février-mars, mais ça n’a pas été possible… », glisse son propriétaire, l’agriculteur Christophe Pacaud, qui n’imaginait pas se retrouver dans cette situation quand il s’est lancé dans l’aventure de la restauration, il y a un an.

Les circuits courts ne sont pas une nouveauté pour ce céréalier installé à Breuil-la-Réorte, près de Surgères. « En 2013, j’ai démarré une activité de transformation de mon blé en pâtes, sous la marque Bléo », explique-t-il. Depuis, il propose ses produits dans tous les magasins de producteurs du département, et dans quelques-uns en Vendée, Deux-Sèvres, Charente… En côtoyant tous les apporteurs de ces points de vente, l’idée de se lancer dans la restauration a progressivement germé. Dans un premier temps, il a envisagé de joindre cette activité à celle du magasin de producteurs de La Rochelle, Le Panier de nos campagnes. Mais les autres associés n’ont pas retenu cette hypothèse, « ce que je comprends, car ce n’est pas le même métier », assure aujourd’hui Christophe Pacaud. Il a toutefois choisi d’ouvrir son restaurant en face du magasin. « Il y a une vraie cohérence : si un client aime ce qu’il a dans son assiette, il peut ensuite aller l’acheter au magasin ! »

Si un client aime ce qu'il mange, il peut aller l'acheter au magasin, juste en face

Une ardoise, mais pas de carte

L’objectif du restaurant est de faire appel, dès que c’est possible, à des producteurs de Charente-Maritime ou des départements limitrophes pour s’approvisionner, boissons comprises. « Les fruits exotiques, le chocolat, évidemment, c’est acheté ailleurs… » Avec le carnet d’adresses qu’il s’est constitué dans les magasins auxquels il participe, Christophe Pacaud dispose déjà d’une solide base : de quoi alimenter, jour après jour, l’ardoise du restaurant.

Car ne lui parlez pas de carte : au Monvoisin, les clients peuvent découvrir chaque jour trois nouvelles recettes d’entrées, de plats et de desserts, « tout en frais ». Une façon de coller à la saisonnalité des produits, mais aussi de nouer des partenariats constructifs avec les éleveurs. « On va acheter des demi-vaches aux producteurs », indique Christophe Pacaud. Au chef d’accommoder ensuite tous les morceaux de la bête. « Pour moi, c’est hors de question de proposer du lundi au samedi de l’entrecôte, et que de l’entrecôte ! »

En quelques mois, la formule a déjà séduit une clientèle d’habitués que le restaurant espère étendre avec l’ouverture de sa terrasse d’une cinquantaine de places. L’établissement a fermé le 8 mai pour dix jours, afin de préparer cette petite révolution et d’accueillir les cinq salariés qui viendront renforcer l’équipe de trois personnes déjà à l’œuvre.        

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