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Semaine du goût
Une journée à la ferme-auberge pour huit élèves

Johnny Blanc est adhérent au réseau Bienvenue à la ferme. Dans le cadre de la Semaine du goût, le fermier aubergiste va partager une de ses journées de travail avec huit élèves en BEP Hôtellerie et restauration au lycée des Grippeaux.

Johnny Blanc (à gauche) et Patrick Trouvé, proviseur du lycée des Grippeaux.
Johnny Blanc (à gauche) et Patrick Trouvé, proviseur du lycée des Grippeaux.
© DR
Carottes et betteraves seront prélevées dans le jardin par les cuisiniers eux-mêmes. Jeudi 18 octobre, les heures de formation de huit élèves du lycée des Grippeaux de Parthenay seront atypiques. A l’occasion de la Semaine du goût, ces BEP deuxième année vont vivre une journée d’immersion dans la marmite bouillonnante d’activités de la ferme auberge du Logis de Saint-Denis, à Champdeniers.
Johnny Blanc, maître des lieux, est péremptoire : « Lorsque l’on prépare une canette de 3,4 kilos — prête à cuire – le travail diffère de celui nécessaire à la cuisine d’une pièce de 1,8 kilo achetée chez un grossiste ». A la cuisson, la tenue est différente ; dans l’assiette, le goût est sans comparaison. Johnny et son associée Sylvie Bourgeois tenteront de partager cette conviction avec ces futurs cuisiniers.
« Nos produits sont de qualité parce qu’on leur a donné le temps de se développer. » En cuisinant exclusivement des légumes de saison la ferme-auberge garantit le goût. « Cultivés dans le potager, nos produits sont parfois cabossés. Il faut apprendre à les travailler. » Le sens artistique fait le reste.
Jeudi en cuisine, ce sont les automatismes essentiels à la bonne découpe de la truite que les élèves appliqueront sous les ordres de Johnny. « Je ne suis pas cuisinier de métier, note le chef de la ferme- auberge du Logis de Saint-Denis. L’échange sera bilatéral. J’ai assurément beaucoup à apprendre d’eux. »
Les plats inscrits à la carte de la soirée du 18 octobre ne sont pas encore arrêtés. Amateur de mets raffinés, Johnny en lutte contre l’idée que seule la cuisine « franchouillarde » a sa place en ferme auberge, fera servir de « belles assiettes ». Les truites préalablement pêchées dans l’étang d’une exploitation adhérente au réseau Bienvenue à la ferme, y auront vraisemblablement leur place. « Désarêter », trancher en escalopes, préparer des ballottines… Autant de tâches auxquelles les élèves du lycée des Grippeaux devront se soumettre avant d’accueillir les convives, dès 19 h, dans la vaste salle du logis prévue pour 80 couverts.Bon appétit
Jeudi 18 octobre, à 19 h 30, la ferme auberge du Logis de Saint-Denis servira le repas concocté avec l’aide des jeunes du lycée des Grippeaux. Le service s’organisera autour de réservations : 05 49 75 68 54. Prix : 27 euros.
La Semaine du goût se déroulera du 15 au 19 octobre, pour en savoir plus cliquer sur http://www.legout.com
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